Za praznike sem očetu podarila zavojček kave, ki prihaja iz pražarne Escobar. Doma sem bila približno teden dni – skodelice kave in džezve pa so se rotirale hitreje kot dobrote na mizi, saj se zavojčku nikakor nismo mogli upreti. Pogovarjala sem se s Katjo, ki je del pražarskega dua Escobar. S partnerjem Omarjem uvažata kavo s sledljivim poreklom in jo v mikro pražarni na Vrhniki pražita sama. Omar je že kot otrok v Hondurasu spremljal proces praženja kave pri svoji babici, saj so imeli doma nasad kave za lastne potrebe. Ker mu proces praženja ni bil tuj, v Sloveniji pa je pogrešal res dobro kavo, sta se s Katjo odločila za ustanovitev pražarne.
Odlično Cankarjevo kavo lahko kupite tudi v Outsiderjevi spletni trgovini.
Kaj vama osebno pomeni tistih nekaj mirnih jutranjih minut, ko se usedeta za mizo s svežo skodelico kave?
Jutranja skodelica kave je najin ritual, pripraviva jo na filter način s pripravljalnikom kave V60. Ob njej narediva plan za prihajajoči delovni dan.
Od kje ideja o domači pražarni, čigava je bila ideja, da se slavnemu Cankarju na Vrhniki pridružil še Escobar?
Najina zgodba se je začela nekaj že skoraj desetletje nazaj na drugi strani oceana. Jaz sem se po končanem študiju odpravila na delo v tujino v želji, da spoznam nove kraje in ljudi. Za pol leta sem podpisala pogodbo za delo na turistični ladji. Prav na ladji, kjer sem delala se je zgodilo »usodno« srečanje, kjer sem spoznala Omarja. Tudi on se je v iskanju novih izzivov zaposlil v ladijski družbi, in sicer kot vodja gasilske enote.
Po dveh letih sva se odločila odložiti kovčke v kot in se ustaliti v Sloveniji. Omar, ki se je rodil in je odrasel v Hondurasu, v Srednji Ameriki, je novo okolje lepo sprejel, pogrešal je le eno stvar – dobro in aromatično kavo. V njegovi družini so imeli manjši kavni nasad, v katerem so gojili kavo za lastne potrebe. Prvo izkušnjo s praženjem kave pa je dobil že kot otrok, saj je kavo ročno pražil skupaj z babico doῇo Nicolaso. Profesionalno pa se je s kavnim svetom spoznal na Inštitutu za kavo v Hondurasu, kjer je bil zaposlen v oddelku za nadzor kakovosti.
Vsakokrat, ko sva potovala po svetu, sva čas izkoristila tudi za obisk kavnih nasadov in pražarn. Iz teh srečanj in potovanj se je rodila nova ljubezen, ljubezen do kave. Omar je najprej za hobi začel pražiti kavo. Nad njo se je navduševalo vedno več prijateljev in znancev, kar je bil tudi razlog za sva navdušenje nad dobro skodelico kave spremenila v poslovni izziv.
Znamo Slovenci ceniti dobro kavo? Kakšen je odziv ljudi?
V Sloveniji se spije veliko kave in smo umeščeni kar visoko na evropski lestvici po številu popitih kav dnevno. V domačem gospodinjstvu popijemo veliko kave pripravljene na turški način v džezvi, v lokalih pa prevladuje priprava kave na kavnih avtomatih. Kljub veliki količini popite kave, pa smo Slovenci zelo nezahtevni kavopivci in le redko zavrnemo slabo pripravljeno kavo v kavarni, baru ali restavraciji… Glede na to, da je v Sloveniji kultura pitja vina na nekoliko višjem nivoju kot kultura pitja kave, za lažjo predstavo potegnemo nekaj vzporednic. Ko naročimo buteljko, nam predstavijo letnik vina, iz katere vinske kleti prihaja, iz katere vrste grozdja je vino nastalo ter na kakšen način je vino optimalno postreženo. Enako zahtevni bi morali biti tudi pri kavi. Tretji val kave v kavarniško ponudbo prinaša prav to pestrost in raznolikost, predvsem pa daje poudarek na kakovosti in butičnosti. Uveljavljajo se kakovostno pridelane kave in mikro pražarji, ki s pravilnim in izučenim načinom praženja iz vsake kave izvabijo najboljši okus. Kavni meniji v kavarnah in restavracijah počasi-a vztrajno pridobivajo na dolžini in predvsem na kakovostni vsebini. Če zaenkrat še velja, da smo Slovenci dobri kavopivci, ker popijemo veliko kave, pa glede na vedno več povpraševanja po izbranih kavah v naši pražarni verjamemo, da bodo kmalu vse številčnejši tudi ljubitelji dobre kave, ki jim ne bo vseeno kaj dobijo v skodelici.
Po kakšni kavi posegata zjutraj? Kakšna zrna in tip praženja, so vama najljubša?
Najraje imava kave s poreklom z manjših farm, tako imenovane mikro lote. Ko odkrijeva kakšen nov zanimiv okus, se nama naježi koža. Omar za vsako kavo določi profil praženja, v naši pražarni smo zagovorniki srednjega praženja, za filter pripravo se čas praženja navadno še malo prilagodi, da so kave še bolj svetlo pražene.
Na kaj moramo biti pozorni, ko kupujemo kavo?
Ljudem svetujemo, naj kave umestijo v svet svojih gurmanskih užitkov, saj jih ne bodo razočarale. Pri nakupu kave naj bodo čim bolj radovedni – od kod kava prihaja, kakšne okuse lahko pričakujejo v skodelici, katere vrste je, na kateri nadmorski višini je rasla. Kave, ki rastejo višje, zorijo počasneje, kavna zrna pa so trša in težja v primerjavi s kavami, ki dozorijo na nižjih nadmorskih višinah. Kava z višjih območij so bolj cenjene in dosegajo višje cene na trgu. Poleg vseh omenjenih lastnosti pa je pri nakupu dobre kave najpomembnejši datum praženja. Najboljša je seveda sveže pražena kava, ki ima ob pravilnem pakiranju in shranjevanju pravo aromo in okus do tri tedne po praženju. Za domačo zalogo naj kupijo kavo največ za 14 dni, da bodo lahko dan za dnem uživali ob polnih aromah kavnih zrn. Pa še to. Kava je najboljša, če je zmleta tik pred pripravo.
Vajine kave je možno naročiti v večih kavarnah, tudi na socialnih omrežjih je precej priljubljena – kaj pa vama predstavlja največjo potrditev, da delata dobro?
Veliko nama pomenijo pozitivni odzivi vsakega posameznika, ki ga navdušijo naše kave in naše delo.
Kakšnih načel se držite pri delu? Spremljate trende in povpraševanje ljudi po posebnih tipih kave ali želita s svojim načinom dela ustvarjati nov standard za dobro kavo?
V naši pražarni kavo z nivoja vsakdanje dobrine postavljamo ob bok vrhunskim produktom kot so izbrana vina, piva, siri, čokolade… Slednje zahteva drugačen odnos do kave na vseh nivojih pridelave in predelave. Začne se na farmi, kjer kmetje dajejo več pozornosti vzgoji kakovostnih sort, izboljšujejo in optimizirajo spravilo in predelavo obranega pridelka. Predvsem pa gre za vzpostavljanje tesnejših odnosov med pridelovalci kave, trgovci in pražarji. Naša ponudba je vezana tudi na sezonske kave. Kot pri vseh kmetijskih pridelkih sta tudi pri kavi pomembna sezonskost in svežina, ki vplivata na kakovost kave v skodelici.
V pražarni Escobar kavo dnevno pražimo v majhnih količinah in pod budnim očesom strokovnjaka, saj verjamemo, da je tak način praženja najboljši, da lahko iz kavnih zrn izvabimo prave arome in okus. Kavo v pražarni Escobar pražimo skladno s povpraševanjem, zato je nikoli ne skladiščimo. Kava je vedno sveže pražena, z izbranim profilom oziroma stopnjo praženja, ki še bolj poudari unikatnost in naravne značilnosti kavnih zrn, ki prihajajo v našo pražarno z vseh koncev sveta. Najbolj raznovrstno ponudbo pa imamo v segmentu kave s poreklom.
Vsaka kava ima svojo zgodbo okolja in ljudi, najpomembneje pa je, da nam razkriva raznoliki svet arom in okusov kavnega sveta.
Si kdaj zaželita večjega kolektiva oziroma družbe, morda skupnega dela? Sodelujete še s kom (npr. grafično oblikovanje?). Kako si razdelita delo?
Veliko stvari še vedno delava sama, pogosto se šaliva, da sva tako čistilka kot top management. Največjo zaslugo za razvoj dejavnosti z največjim veseljem pripiševa tudi našim partnerjem, tu misliva tako na dobavitelje kot tudi na tiste, ki nama pomagajo pri udejanjanju marketinških idej, predvsem pa na tiste, ki promovirajo in prodajajo našo kavo po vsej Sloveniji. Vesela sva, da so v teh letih mnoge poslovne vezi prerasle v prijateljske.
Imata kakšno zanimivo zgodbo s terena, kako izbereta državo, plantažo?
Največ zanimivih zgodb je s potepanj po plantažah kave, saj do tja ne vodijo avtoceste. Pogosto so to težko dostopna področja, tako da je včasih potrebne precej iznajdljivosti, da se pride do cilja oziroma, da se vrnemo nazaj. Najbolj adrenalinska je bila dogodivščina, ko je v času močnega deževja dež odnesel cesto in smo se morali nato z avtom peljati čez reko na improviziranem lesenem splavu… vse se je končalo dobro in sedaj se te dogodivščine spominjamo z nasmehom na obrazu.
Lahko priporočite kakšno dobroto, recept, kjer lahko uporabimo kavo in je vama posebno ljub?
Glede na to da je v slovenskih gospodinjstvih še vedno najbolj pogost način priprave kave v džezvi, bi z bralci delili našo hišno recepturo za pripravo kave.
Zelo zanimiv pa je tudi cold brew, torej kava pripravljena brez kuhanja. Recepturo si lahko pogledate tukaj.
Pripravila: Nuša Zupanc
Fotografije: Arhiv pražarne Escobar
